Особенности Голландии / Экскурсии в Голландии
|
|
6718 просмотров
|
|
Нидерландские блюда: Какая же Голландия без сельди
В Голландии наступил сезон вылова сельди. О том, чем отличается голландская сельдь maatjes haring от своих сородичей и чем она знаменита, рассказывает шеф-повар Vodka Bar Юрий Ламонов.
Сколько всего существует видов сельди?
– Вообще, в семействе сельдеобразных, насколько мне известно, около десятка родов. Наиболее известны морские сельди. Они живут в умеренных водах Северного полушария и в сопредельных морях Северного Ледовитого океана, а в Южном полушарии их можно встретить у берегов Чили. Наибольшее промысловое значение имеет атлантическая сельдь, населяющая воды Северного, Норвежского, Баренцева и Белого морей. Как раз о ней мы и будем говорить.
– Значит, "голландская" сельдь maatjes haring по происхождению не отличается от норвежской или скандинавской?
– В принципе нет. "Голландской" эта селедка называется потому, что именно в Нидерландах был придуман способ ее маринования, о котором я расскажу чуть позже. Сейчас важнее разъяснить еще один нюанс – почему она называется "maatjes haring", то есть "девственная селедка". Дело в том, что жизнь этих сельдей состоит из годичных циклов. Примерно к трем годам рыбки созревают для выведения собственного потомства. Этот период, с конца мая до конца июля, считается самым ценным, потому что сельдь к этому времени уже набирает процент жирности "половозрелой" рыбы (16-25%), но при этом еще ничего не успевает отдать своим детям. Потом, если ее не выловили, селедка беременеет и мечет икру. А после выведения потомства она снова как бы превращается в "девственницу".
– То есть возраст "голландской" сельди maatjes haring не имеет значения?
– Насколько я знаю, селедка может жить и до 18-20 лет. И ловят ее во всех возрастах для различных целей. Но для производства той сельди, о которой мы говорим, предпочтителен трехлетний возраст. Кстати, начало вылова "голландских девственниц" отмечается в Голландии особенно. Традиционно это происходит на второй день после празднования Святой Троицы, дата варьируется год от года. В этом году это случится 31 мая. В этот день рыболовецкий флот выходит в море, и среди рыбаков начинается соревнование, так называемые "селедочные гонки". Судно, которое первым доставит на берег первый улов, считается победителем. Далее первый бочонок с "девственницами" выставляется на аукцион и продается за баснословные деньги. В 2002 году он ушел за €60 тыс.
– А как же готовят атлантическую девственную селедку в Голландии?
– В Голландии, вообще-то, довольно трудно найти не девственную селедку, потому что в период конца весны–начала лета ее вылавливают максимальное количество, столько, чтобы хватило до следующей весны, а затем солят и маринуют множеством различных способов. Но я расскажу только об одном, на мой взгляд самом деликатесном, рецепте. Сразу после вылова сельди отрезают голову, чтобы вытекла еще не успевшая запечься кровь. Затем сельди вспарывают живот и вынимают все внутренности, кроме части желчного пузыря. Сдабривают рыбу солью и замораживают при температуре минус 20-30 градусов. Самый главный секрет здесь – оставленный в рыбе желчный пузырь. При низких температурах останавливаются все процессы, кроме одного – желчь продолжает медленно вырабатываться и начинает потихоньку разъедать селедку. И именно желчь придает вкусу этой рыбы утонченность и деликатность, она как бы зреет в собственном соку. У каждого селедочника есть свои собственные секреты, как у каждой женщины в России есть свои секреты засолки и маринования огурцов, чеснока и капусты. И точно так же, как нет двух одинаково засоленных огурцов, так нет и двух одинаково промаринованных селедок. Искусство приготовления "голландской девственницы" заключается в том, чтобы правильно просчитать скорость, с которой селедку разъест ее собственная желчь, и грамотно регулировать температурный режим в морозильнике. Профессиональный селедочник точно знает, через какое количество месяцев ему нужно разморозить селедку для оптимального вкуса.
– Эта технология приготовления чисто голландская?
– Подобные технологии сегодня используются в Норвегии, Швеции, Исландии, Ирландии, Северной Америке. Но вы правы – исторически это чисто голландская история.
– Голландцы гордятся этим?
– А в России гордятся солеными огурцами? Скорее нет, чем да. Мне кажется, в Голландии селедка воспринимается как еда простолюдинов. Но это совершенно не мешает быть "голландской девственнице" настоящим деликатесом. Ее никогда не закупают в большом количестве, потому что купить ее можно лишь размороженной, а размороженная селедка хранится только три дня. И замораживать заново ее нельзя – это последнее правило, о котором я еще не рассказал. Единожды замороженная селедка должна храниться не дольше года, то есть до начала следующего сезона.
– С чем ее принято есть в Голландии?
– Обычно ее подают с мелко нарезанными соленым огурцом и репчатым луком и с оливковым маслом. Вообще, она совсем не похожа на ту селедку, к которой мы привыкли. Она меньше по размеру, не имеет резкого запаха, в ней совсем немного соли, мясо розоватое и такое нежное, что тает во рту, как сливочное масло. Мне кажется, что по текстуре она больше похожа на угря, чем на нашу селедку.
По материалам RUS.nl
|
Заказ экскурсий:
Туристическое агентство: "EuropaTour"
Туры и экскурсии в Европе (Германия, Бельгия, Нидерланды, Франция, Люксембург).
Деловое сопровождение, деловой и корпоративный туризм, трансфер.
Организация и планирование поездок в Германию и страны Бенилюкса
Заказ и бронирование отелей и гостиниц в Германии, Бельгии, Нидерландах и Люксембурге,
Офис: Germany, Bornstr. 81, 44145 Dortmund
Телефоны в Германии:
+ 49 (0) 231-83-91-09
+ 49 (0) 231-91-09-180
Fax: + 49 (0) 231-91-09-180;
Мобильный:
+ 49 (0) 178-147-56-57
Email:
Представитель в Канаде, США: И. Даматов
Телефон: +1 347 722 2720
E-Mail: idam@weltreport.de
Индивидуально - информативно - занимательно
|
|
версия для печати
|
|
Телефоны в Германии:
+ 49 (0) 231-83-91-09
+ 49 (0) 231-91-09-180
Fax:
+ 49 (0) 231-9109180;
Мобильный:
+ 49 (0) 178-147-56-57
Email:
info@weltreport.de
Представитель в Канаде, США
И. Даматов
Телефон:
+1 347 722 2720
E-Mail: idam@weltreport.de
Система бронирования гостиниц в Европе
Наличие мест и бесплатное бронирование
|
